চিংড়ি যে জলের পোকা সে কথা সকলেরই জানা। কিন্তু তাও চিংড়ি কার না প্রিয়। বাঙাল-ঘটি সবারই প্রিয় চিংড়ির যেকোনো পদ। মালাইকারি, বাটিচচ্চড়ি, ভাপার মতো পদ আঙুল চেটে খান সবাই। আবার, চিংড়ির পুর, কুমড়ো বা লাউপাতায় মোড়া, শিলে বাটা কিংবা ভর্তাও রয়েছে পছন্দের তালিকায়। তবে বরিশালের বিখ্যাত একটি পদ হল চিংড়ির জলটোবা। এই ‘টোবা’ আসলে বড়া। হাতে একটু সময় থাকলে সপ্তাহান্তে ছুটির দিনে বানিয়ে ফেলতে পারেন এই পদটি। রইল প্রণালী।
উপকরণ:
৫০০ গ্রাম: চিংড়ি
১ টেবিল চামচ: আদা বাটা
১ টেবিল চামচ: লঙ্কা বাটা
২ টেবিল চামচ: লেবুর রস
পরিমাণ মতো নুন ও চিনি
১ টেবিল চামচ: গোটা গরমমশলা
২টি তেজপাতা
১ চা চামচ: হলুদ গুঁড়ো
৩-৪টি কাঁচালঙ্কা
২-৩ টেবিল চামচ টক দই
৩-৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা
১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
১ কাপ নারকেলের দুধ
১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো
১ চামচ ঘি
প্রণালী:
প্রথমে চিংড়ি মাছের মাথা, খোসা ছাড়িয়ে ভাল করে ধুয়ে নিন। চাইলে লেবুর রস মাখিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে দিতে পারেন। এ বার চিংড়ি দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। ছোট একটি পাত্রে চিংড়ি বাটার সঙ্গে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন ও হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন।
এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিন। এ বার তাতে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। কড়াইয়ে ফেটানো দই, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, হলুদ দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে সামান্য জল দিন। তার পর নারকেলের দুধ দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ঘন হয়ে এলে উপর থেকে কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে বেটে রাখা চিংড়ি বড়ার মতো গোল করে ওই ঝোলে ছেড়ে দিন। গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ৫ থেকে ৬ মিনিট আরও ফুটতে দিন। সবশেষে ঘি আর গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
